| らっきょう漬け |
らっきょうは、旬がとても短く、５月の初旬から６月いっぱいぐらいまでです。
らっきょうの香りと歯ごたえは独特で、一度は漬けてみたいお漬物ですね。
らっきょうの生命力は強いですから、
買ったらすぐに、日をおかずに、漬物作りを始めてください。
これを怠るとらっきょうの芽がどんどん伸びてきてしまいます。
保存食の中でももっとも簡単で失敗なく漬けられるらっきょうではありますが、
道具や気持ちの準備をきちんとして漬物作りに取り組みましょう。 |
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| 材料 |
| A |
泥らっきょう |
1kg |
| B |
水 |
700ml |
| C |
塩 |
150g |
| D |
水（調味液用） |
150ml |
| E |
砂糖
(純度の高い氷砂糖、グラニュー糖) |
250g |
| F |
かけろまきび酢（酸度4.5％以上） |
350ml |
| G |
タカの爪（とうがらし） |
2〜3本（お好みで） |
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| 作り方 |
STEP１．らっきょうの荒漬け |
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まず、らっきょうを塩漬にすることで、らっきょうのあくを抜き、成長を止め、歯ごたえをよくします。らっきょうの臭いはきついものがありますので、換気扇は回して行いましょう。
※洗いらっきょうは、茎と根を切り落として塩水で芽止め処理をしたもので、すぐに漬け込みができるようにしてあります。
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| １ |
お買い求めになったらっきょうは、生きています。らっきょうはすぐに芽が伸びてしまうため、買い置きができません。ですから、お買い求めになられたらすぐに調理してください。
※ その日のうちに調理されないときは、必ず冷蔵庫で保管してください。生きていますので芽(芯)が伸びますが、これを切り落として漬け込んでください。
らっきょうの泥をよく水洗いし、水700mlに塩150gをよくとかした塩水に1kgのらっきょうを漬けます。
※らっきょうが浮かないよう、押し蓋と重石（または重石の役割になるもの）をしましょう。
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| ２ |
約2週間、冷暗所に置きます。途中、上下を混ぜます。
塩水に漬けると最初は柔らかくなりますが、日数がたてば硬くなります。2週間のうちに発酵し、漬け物特有のうまみがでます。
※らっきょうがまだ熟していないものをつけると、軟らかくなってしまいます。らっきょうの繊維質、細胞が未だ固くなっていないからです。漬け込まれたら早めに食べてください。
※らっきょうは2週間で乳酸発酵します。独特の臭いが発生しますが、途中で止めないでください。白く濁ることがありますが、心配ありません。乳酸発酵により、らっきょうの旨味が増します。
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| STEP２．らっきょうの下ごしらえ |
らっきょうの根と茎を切り落とし、薄皮をむき、形を整えます。
上の茎の部分は残しすぎますと、
スジの感触が残ったままになりますので
ちょっと深めに切り落とします。
下の、ひげ根の部分は、ぎりぎりのところで切ると、
漬け具合のむらがでないようになります。
破けたり、ふやけたりして、形の崩れてしまった皮も
むいておくとよいでしょう。
できたものから、水を張ったボールに入れます。
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| STEP３．らっきょうの甘酢漬け |
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上の２つのステップを終えた、らっきょうを甘酢に漬けます。
甘酢には、普通の酢ではなく、かけろまきび酢を使うのが、
普通のご家庭とは違うポイントです。
味がらっきょうにしみこむまでには、時間がかかりますが、
らっきょう漬けのしっとりっとした色と味わいに感激することでしょう。
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| ３ |
2の塩漬けのらっきょうを一昼夜流水にさらし、少し塩分が残るくらいに塩抜きをします。(軽くかんで確認してください)
※塩分を抜くときは、流水で上下をよく混ぜて、ホースを容器の底に届くまで入れて、均等にらっきょうの塩分が抜けるようにしてください。らっきょうを噛んでみて、中心部に少し塩味が残るくらいがよいです。
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| ４ |
3のらっきょうをザルにあげ、しっかり水切りをします。
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| ５ |
鍋にたっぷりのお湯を沸かし、沸騰したら火を止め、すぐ4のらっきょうを入れ、10秒間浸します。
※らっきょうを漬ける前に熱湯に漬けるのは、 らっきょうの殺菌、水洗い、歯ざわりを良くするためのものです。熱湯をかけただけでは、らっきょう全体へ均一に温度が行きわたりません。
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| ６ |
5のらっきょうをザルにあげ、一気に水切りして冷ます。
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| ７ |
ホーロー鍋などに、水を入れ、砂糖を加え、ひと煮たちさせます。お好みによりハチミツを加えてもOKです。冷えてからきび酢を加え、半切りにしたタカの爪を入れると、調味液は完成です。
この時、砂糖やきび酢は好みによって加減し、味を整えてください。
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| ８ |
6のらっきょうを煮沸殺菌（消毒）した容器に入れ、7の調味液をらっきょうがよく浸るまで入れます。
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| ９ |
調味液につけて4〜5日頃からでも召し上がれますが、時間がたつ程おいしくなります。(約1ケ月頃 から。3ヶ月でもOK)冷暗所もしくは、冷蔵庫で保存してください。
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| ポイント |
調味液の砂糖、きび酢の量は好みにより加減し、味を整えてください。
容器は熱湯消毒をして、乾かしたものを使います。らっきょうを漬けた液が白く濁ってしまう場合があります。それは、容器の中で雑菌が繁殖したためです。このようなことがないように、使用する容器もふたも熱湯で充分殺菌してください。
漬けたらっきょうが茶色くなってしまうことがありますね？それは、調理用の砂糖、ザラメ等の砂糖を使うと茶色になりやすいからです。調味液にはできるだけ純度の高い氷砂糖を使ってください。
調味液に蜂蜜を加える場合は、砂糖とのバランスを考えて、好みにより適量入れてください。ただし、蜂蜜だけではらっきょうへの充分な甘味は加わりません。
残った漬け汁はサラダ用ドレッシングとしてご利用いただいたり、そのまま少しずつご飲用いただくいたりすることができます。また、カブやミョウガ等水分の少ない野菜を漬けて浅漬けもOK。
漬けたらっきょうは、できるだけ涼しいところに保管してください。
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